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泡茶好水深度分析

茶艺茶道 白莲妹

常说:“水为茶之母,器为茶之父”;说明好茶还需要好水冲泡才能相得益彰。泡茶用水究竟以何种为好,自古以来,就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在《茶经》中明确

  常说:“水为茶之母,器为茶之父”;说明好茶还需要好水冲泡才能相得益彰。

泡茶好水深度分析

  泡茶用水究竟以何种为好,自古以来,就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在《茶经》中明确指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池漫流者上。”

  明代张大复在《梅花草堂笔谈》中记载,“十分茶七分水。茶性必发于水,八分之茶遇十分之水亦十分矣;十分之茶遇八分水亦八分耶。”说明了泡茶用的水对茶叶的重性。要泡出好茶,七成的把握在水,茶的特性由水来体现。茶寄于水,方显其味,水的好坏直接影响到茶的色、香、味。

  宜茶之水的标准:

  :没有悬浮物,卫生,清洁。

  :溶解固形物含量少,即矿物质含量少。

  :钙、镁离子含量少(其含量过高会引起水滋味苦涩)。

  :水含有二氧化碳等气体利于茶汤充分溶解,并且有利于鲜活饱满的口感。

  :有似薄荷清凉的口感。

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  矿泉水

  矿泉水也和搁置过的自来水一样缺少空气,另外,按照国家规定,只要有几项物质含量达到标准就可称为矿泉水,这样,有的矿泉水中矿物质含量偏高,有的矿泉水中矿物质含量低,又叫淡泉水,只有淡泉水才是泡茶的好水。如果水中含有过多的钙镁等物质,即硬水,那就更不适宜用作泡茶。

  泉水也就是现在的天然矿泉水是比较清爽的,杂质少,透明度高,污染少,水质最好。但是,由于水源和流经途径不同,所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异,所以选择天然矿泉水泡茶要参考天然矿泉水的硬度与PH值得高低。

  净化水

  净化水主要是通过净水器过滤后产生的水,比自来水稍微干净些。净化器如果选择的是RO反渗透式的,出来的就是纯净水。

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  纯净水

  在桶装水和瓶装的饮用水中,纯净水占了很大的比例。纯净水只能说是一种很卫生的水,用泡茶,纯净水用来泡茶,茶汤色清淡,茶滋味寡淡,茶味不醇,并不宜茶。

  自来水

  泡茶须讲究用水,但是随着现代社会的快速发展,我们的水源日益遭到破坏,泛称的“活水”也因此受到污染而变差。科学家们认为最好使用“软水”来泡茶,即含适量矿物质和微量元素的水,而不是含过多钙镁的水。水分子团小,PH值接近中性,不含低分子有机物和重金属的水,用这样的水泡茶是毫无问题的。因为这样的水有很好的渗透、溶解、扩散、清洗的作用,对人体血脂、免疫功能、肾功能等有促进或降低的作用。而自来水含有的各种杂质显然影响了茶水的质量。

  有些人误认为把自来水搁置一段时间,就会去除水中的杂味,其实是不对的。因为放置过的自来水,其溶于水中的氯气在散失的同时,溶解在水中的大量空气也散失了。失去了空气的水,不能造成茶叶在茶壶中跳跃的现象,水色暗沉,也失去了茶叶应有的香味。而且,放置过的水并不能消除自来水中的低分子有机物、重金属、细菌和病菌等。

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  水的硬度

  水的硬度与茶汤品质关系密切。

  当硬度超过100mg/L时,此时天然矿泉水就是硬水,小于100mg/L,则是软水。硬度控制在80~120ppm之间,ph7.2~7.3为宜。天然矿泉水中的硬度与水中的钙镁离子的含量有关。根据目前瓶装水上所提供的信息,硬度的计算方法是:

  水中总硬度=(钙的量(毫克/升)*2.5)+(镁的量(毫克/升)*4.1)。

  首先水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽。当pH大于5时,汤色加深;pH达到7时,茶黄毒就倾向于自动氧化而损失。

  其次,水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度,软水中含其他溶质少,茶叶有效成分的溶解度高,故茶味浓;而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质,茶叶有效成分的溶解度低,故茶味淡。

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  如水中铁离子含量过高,茶汤就会变成黑褐色,甚至浮起一层“锈油”,简直无法饮用。这是茶叶中多酚类物质一铁作用的结果。如水中铅的含量达0.2ppm时,茶味变苦;镁的含量大于2ppm时,茶味变淡,钙的含量大于2ppm时,茶味变涩,若达到4ppm,则茶味变苦。

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