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解读LOL外围网站熟茶的存放与转化

茶风茶俗 林清城

熟茶工艺上与生茶最大的不同,在于熟茶经过洒水渥堆发酵,而渥堆发酵时茶堆内的温度在50~65℃之间,发酵度高的熟茶温度会更高

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  1、熟茶后期存储转化,以香气和水性为主

  熟茶工艺上与生茶最大的不同,在于熟茶经过洒水渥堆发酵,而渥堆发酵时茶堆内的温度在50~65℃之间,发酵度高的熟茶温度会更高,所以经过洒水渥堆之后酶的活性和微生物大部分被灭杀或钝化,后期存储中茶质的转化速度会相对减慢。且熟茶发酵程度较高,其内含物质转化程度大,后期转化空间比生茶小,因而熟茶的后期存储是以香气变化和茶汤水性变化为主。以及通过存储让新制熟茶经过洒水渥堆中产生的渥堆味、水汽、一些杂味或者异味,自然挥发散去。

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  一般来说昆明干仓存储,3~5年内有轻微堆味,5年以上一般认为是带枣香或者木香,通常10至20年出现沉香或者药香。熟茶存储中的茶汤水性以厚、滑、化、沙为优。这一时期的转化其实是偏向于化学范畴,也就是空气中氧气对茶品氧化造成的陈化,生物性的微生物氧化发酵程度较低。而这一系列的转化,都是要在相对干燥的环境中进行的。

  2、新制熟茶茶性偏热,通过存储去火气

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  熟茶的后期存放还有一个重要功能——去火。熟茶的洒水渥堆发酵时间在30~40天之间,渥堆温度在50~65℃,在这样长期中高温发酵中,新制熟茶茶性偏热,立刻品饮会有燥火感,让人身体不适。所以一般新熟茶都要经过至少半年以上时间存放,让发酵的火气散去,品饮时对身体较好。而如果新制熟茶存储在高温、高湿的环境中,易发生二次发酵,火气不仅不会散去,还会再度积累。

  3、熟茶再度处于高温潮湿环境中,易发生二次发酵

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  如果经过洒水渥堆发酵的熟茶,再次处于高温、高湿环境中,微生物复苏,会使得茶品进行二次发酵,对茶品极为不利,易出现霉味,乃至发霉。在微生物的二次发酵作用下,熟茶内的香气物质极为容易被分解。并且熟茶内经过渥堆发酵所剩不多的内含物质,也将在微生物作用下进一步被发酵分解,最终只剩下粗老的茶纤维。

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