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工夫“冲罐”

茶风茶俗 白莲妹

工夫“冲罐”

潮汕工夫起于明、盛于清,冲工夫茶用的茶壶叫“冲罐”。最好的是朱砂罐,俗称“红泥罐”,次者为紫砂罐,也有在紫砂泥中加入如细沙的白石米,烧成后罐面布满白点称为“满天星”,余者皆称“土罐”。冲罐也有以冲出来的茶水多少盅为称呼,最小的只有一盅,称“独酹”,俗话叫“孤佬食”。依次二、三、四、五……盅称为:对酹、三仙、四品、五福……最大可冲出十二盅称为“一灶”与一窝猪十二只同义,是喜庆用的,目前成套的市面已极少。

一个制作精细的工夫茶冲罐要求“三山齐”,即出水口与罐口罐柄上部要三点成一线,在罐里倒入少量的水然后盖上,上按紧罐盖顶端的小孔倒水,滴水不出才是好罐。这样的罐才密封,泡茶才不会“走香”。老茶客得到一个好罐并不急于泡茶喝,首先会养罐,通常的做法是一连三日泡三泡茶,第一遍倒掉,留第二遍在罐里隔夜,这三天过程叫“饲罐”。还有一些更加讲究的茶客会备一小片鸡膀,在热罐以后装茶之前把罐面小心擦拭一番,这样以后的冲罐会变得更加光鉴可人。接下来是“积渣”(即茶垢)。潮汕有一句俗话叫“假力洗茶渣”,出实是一个不懂某事的佣人,为表示勤快把主人的茶具擦洗得干干净净,连冲罐里面的茶渣都洗掉。所有的老茶客都知“积渣”不易,一个冲罐用上十几年,罐里面只有如纸薄的一层茶渣,也正是有了这一层茶渣,泡出来的茶汤才至醇、至甘、爽口,回味无穷。冲罐的用茶大多用福建茶,福建茶较醇厚浓香,积渣比其它茶易。一把受茶客喜爱的冲罐是不会用来冲其它茶的,据说用其它茶会“劫渣”(即去渣)。如果冲罐里的茶渣厚得起了“小疙瘩”一定会被深通此道的茶人视为至宝,冲罐本身的价值倍增,让人到了痴迷的程度。

潮汕地区的名罐是孟臣罐,系枫溪怀德堂吴姓人氏所制,孟臣系仿宜兴名师惠孟臣的意思,也曾自号“逸公”,兴之所至的作品罐底会刻一句唐诗或宋词、落款“逸公”,有时则钤印上“怀德儒珍”。目前市面见到的是其后人制作的只有“孟臣”字样。

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